Room Service

Fungsi Room Service didalam food and beverage department hotel adalah menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar.Bagian room service ini dipimpin oleh Room Service Manager dan dibantu oleh Assistant Room Service Manager. Untuk fungsi Head Waiter seperti yang terdapat didalam organisasi restaurant, di Room Service disebut Order Taker. Seorang Order Taker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk menguasai menu yang ada di Room Service. Yang tidak kalah pentingnya didalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.

Penyajian makanan di Room Service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama,sedangkan di Restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu pramusaji yang bertugas di Room Service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya,sebab apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di Office Room Service. Di Room Service semua makanan disajikan diatas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu terjadi pada saat pagi hari.

Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan :

• Semua peralatan seperti sendok,garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan yang lainnya dan membentuk 45 derajat dengan baki.
• Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.
• Mulut teko harus menghadap keluar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu membawanya kekamar.
• Baki diberi alat yang bersih.

dibawah ini gambaran struktur organisasi Room Service :

(artikel ini jawaban dari pertanyaan Saudari DHIANA di STRUKTUR ORGANISASI HOTEL )

Food & Beverage Controller Job Description

Food & Beverage Controller berfungsi untuk menghitung biaya produk makanan dan minuman yang dibeli oleh pelanggan di perusahaan pelayanan makanan, seperti restoran. Mereka melakukan hal ini untuk mengontrol memesan dan mendistribusikan makanan dan minuman. Orang-orang ini harus memiliki pengetahuan mendalam mereka pembentukan produk dan tujuan bisnis.

Tugas

Food & Beverage Controller bertanggung jawab atas komputasi keuntungan atau kerugian pada makanan dan minuman setiap hari setelah mengkonfirmasikan jumlah dan biaya barang dibeli dan dijual. Mereka kemudian merekam informasi ini untuk membantu mempertahankan persediaan  jenis makanan dan minuman untuk perusahaan.

Selain itu, mereka dimungkinkan membantu membuat harga menu atau mengubah harga barang-barang tertentu berdasarkan informasi yang mereka kumpulkan. Mereka juga merekomendasikan solusi jika terjadi kekurangan makanan atau minuman.

Tugas-tugas lain

Memastikan perusahaan dikenakan biaya harga yang kompetitif untuk kualitas makanan dan minuman produk adalah tanggung jawab penting lain dari makanan dan minuman controller. Selain itu, mereka mungkin menghasilkan makanan dan minuman kontrol laporan bulanan dan harus mematuhi pedoman akuntansi ketika menangani keuangan, menurut FindJobsNet.com. Makanan dan minuman controller Selain itu mengawasi bongkar muat produk disampaikan dan memberikan barang-barang untuk perusahaan tepat outlet.

(Postingan ini untuk jawaban ataspertanyaan diArtikel saya : Organisasi Food Beverage Department)

Jaringan Kerja Layanan

Pelayanan makanan dan minuman yang diberikan kepada tamu dapat di pisahkan menjadi tiga tahap yaitu tahap penyediaan makanan, tahap pelayanan serta pelayanan makanan dan minuman kepada tamu.

Alur Jaringan Kerja Layanan

Keterangan customer process & service sequences

1. Setelah tamu datang dan menempati kursi yang diinginkan, waiter akan memberikan menu makanan dan minuman dan menawarkan menu spesial hari ini, apabila tamu sudah menentukan menu kemudian dicatat pada captain order untuk diserahkan pada bagian produksi/dapur.
2. Apabila makanan dan minuman sudah selesai diramu, maka segera diberikan kepada tamu untuk dinikmati, selama proses ini mungkin saja tamu menginginkan menu tambahan oleh sebab itu waiter harus selalu mengamati tamu
3. Jika makanan dan minuman telah selesai dinikmati, akan membawa peralatan yang sudah tidak dipakai sehingga meja bersih dari alat-alat kotor.
4. Waiter akan menginformasikan kepada kasir untuk mempersiapkan bon dan segera menyampaikan kepada tamu
5. Pada saat menangani pembayaran, perlu diperhatikan metode pembayarannya, apabila menggunakan kartu kredit harus dilihat jenis kartu yang diterima oleh restoran dan masa berlakunya.
6. Setelah tamu menyelesaikan pembayarannyan, tamu akan meninggalkan restoran, lakukan pengantaran tamu sampai kedepan pintu.
7. Hal terakhir yang dilakukan oleh waiter adalah menata kembali meja dan peralatannya agar bisa digunakan untuk tamu yang lain.

Keterangan food production

1. Dapur dan bar sebagai tempat untuk mengolah bahan makanan dan minuman akan meminta bahan-bahan yang akan digunakan/dibutuhkan melalui kepala bagian makanan dan minuman atau FB Manager (disetujui, dipertimbangkan, dirubah atau ditolak).
2. Permintaan diteruskan kepada bagian pembelian (purchasing) dengan menggunakan formulir permintaan pembelian (purchase requisition)
3. Oleh bagian pembelian akan dibuatkan formulir pembeliannya (purchase order) untuk dikirimkan atau diserahkan kepada badan usaha/perorangan yang menjual bahan tersebut di pasar (langsung di pasar atau melalui rekanan). Lampiran ini diberikan kepada penerimaan (receiving), untuk menyesuaikan atau mencocokkan dan memeriksa bahan apabila bahan yang dipesan atau dibeli telah tiba di hotel
4. Bagian penerimaan atau receiving, apabila menerima bahan dari supplier harus meneliti apakah bahan tersebut melalui dengan daftar dalam purchase order sesuai dengan tembusanyang diterima dari bagian pembelian. Kemungkinan yang dapat terjadi adalah bahwa barang tersebut diterima (apabila sesuai, ditolak apabila tidak sesuai.
5. Bahan yang diterima akan langsung dikirimkan ke dapur atau bar(apabila bahan tersebut adalah bahan langsung yang akan dipergunakan atau sebagian disimpan di gudang makanan dan minuman atau store room (apabila belum akan digunakan)
6. Bahan yang akan digunakan oleh kitchen atau bar harus diambil dari gudang dengan formulir permintaan (store room requisition), demikian juga bila suatu bahan penunjang akan diinginkan oleh restoran, room service, banquet dll(tooth picks, paper, saus makanan di meja dll).
7. Makanan yang diolah di dapur, penjualan dan penyajiannya akan dilakukan melalui restoran, room service, banquet, bar atau tempat penjualan yang telah ditentukan
8. Peralatan kotor dari bagian dapur, bar, restoran, room service atau tempat lain di hotel pencuciannya diserahkan kepada steward, demikian pula apabila section bersangkutan membutuhkan peralatan tambahan, maka pengadaan tambahan tersebut adalah urusan steward.

*dari berbagai sumber

Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman

1.Prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran

Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh waiter/waitress meliputi:

a. Menyiapkan meja makan

Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan atau memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapih, lengkap dan bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat ataupun yang belum. Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan. Gunakan moulton atau under cloth agar permukaan meja tidak cepat rusak bila meletakkan benda-benda panas diatasnya, dan agar permukaan meja makan menjadi lebih rapih serta tidak menimbulkan suara bila diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah meja makan dan baru kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang menggelembung, kemudian tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya.

b. Mise en scene
Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan kerja dan lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman, aman dan bersih. Kegiatan yang dilakukannya yaitu:

• Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum cleaner
• Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu
• Lampu meja dan dinding harus menyala
• Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik
• Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk
• Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman
• Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih
• Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar

c. Mise en place
Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan di susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu terutama dalam side stand atau meja samping .

d. Side board/side stand/dummy waiter
Side board adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table cloth), cutlery(macam pisau, sendok, garpu),crockery(macam cangkir dan piring) untuk melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan:

• air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan
• saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain
• tusuk gigi/toohpicks diisi penuh
• tempat gula(sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya
• asbak(ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering
• sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan satu station
• baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert plate, bread plate, dinner plate, gelas tersusun rapih.
• kertas tisu dan alas(doyley napkin)
• tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.

Side Board ( kiri ), Side Stand ( kanan )

Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di restoran adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas restoran. Prosedur yang dilakukannya yaitu:

1.Melakukan penanganan pemesanan tempat
Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran, hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau
ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan
tempat yaitu:

• Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan” Good afternoon, Oriental café, Dini speaking, how may I help you?”, Berbicaralah dengan suara yang jelas, ramah dan sopan.
• Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rincian nya, kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti:area bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private room)dsb
• Mengulang rincian data pemesanan .

2.Menyambut tamu
Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu, oleh sebab itu penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan cara
menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum? Lebih baik mengucapkan “Good evening, may I help you?, setelah itu baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum?, setelah itu arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan.
3.Memberi tempat duduk 

• Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu, khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran,
• Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8 tahun, tamu penting, yang paling tua
• Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat tamu akan duduk .

4.Menyodorkan menu kepada tamu
Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru kemudian kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini
5.Menuangkan air es
Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran, untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu sebelum mereka makan
6.Menghidangkan roti dan mentega
Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak memesan sup maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang dipesannya memerlukan waktu pembuatan yang agak lama
7.Mencatat pesanan tamu
Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa. Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.

8.Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)
Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip restoran.
9.Menyesuaikan peralatan makan
Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia di meja, penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan akan mengurangi atau menambah peralatan makan.
10.Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis restorannya, seperti misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter service dan sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji, misalnya: silahkan, maaf, terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan dan minuman di meja seharusnya seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan siapa yang akan dilayani terlebih dahulu harus diperhatikan. Beberapa saat setelah makanan dihidangkan diatas meja dan tamu mulai makan, maka pramusaji perlu datang mendekat dan menanyakan kepada tamu, apakah segala sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu, pramusaji selalu harus memperhatikan tamu-tamu yang sedang bersantap, kalau membutuhkan sesuatu. Gelas air tidak boleh dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali kalau tamu minum anggur, atau menawarkan kembali jika anggurnya sudah habis.

11.Mengangkat peralatan kotor
Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya memang terletak disebelah kiri tamu
12.Membersihkan meja
Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama,
dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu menikmati dessert/makanan penutup.
13.Menawarkan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan penutup lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih kue/dessert yang disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat menawarkan dessert melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh pramusaji adalah berusaha menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam rangka meningatkan hasil penjualan.

14.Menawarkan kopi/teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya. Kita mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan ristretto adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini lebih enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi.
15.Menangai pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak menunggu terlalu lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash tray”. Ada dua kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di hotel, diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu akan chek out.
16.Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut ke restoran dan mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali
17.Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.

2. Prosedur pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu

Segala sesuatu yang terjadi pada pelayanan ke kamar, akan banyak tergantung kepada apa yang terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker melalui telepon, dan mencatat pesanan tamu melalui telepon. Orang yang bertugas di room service untuk mencatat pesanan tersebut dinamakan order taker. Mencatat pesanan tamu melalui telepon, biasanya dilaksanakan oleh bagian room service (pelayanan kamar), mencatat pesanan makanan/minuman melalui telepon agak sedikit lebih sulit jika dibandingkan secara langsung apalagi kalau tamu yang dihadapi adalah orang asing. Taking order yang melakukan pemesanan hidangan makanan untuk tamu yang ingin makan/minum memerlukan tehnik atau tata cara khusus selain kemampuan berbahasa yang baik, juga harus memiliki sopan santun serta kemampuan berkomunikasi, yang tidak kalah pentingnya kemampuan dalam menguasai bahan untuk menjadi salesman yang berhasil, pendengaran harus jelas dan mengerti akan pembicaraan tamu atau apa yang diminta oleh tamu melalui telepon tersebut. Beberapa hal yang akan dilakukan pada saat memberikan pelayanan makanan dan minuman yaitu:

a. Siapkan kertas untuk mencatat pesanan tamu yang bisa berbentuk buku kecil

b. Segera angkat telepon jika berdering dan jawablah secara sopan dengan mengucapkan salam seperti “good morning, room service, Susan speaking, may I help you?”
c. Catat segera nomor kamar dari mana panggilan telepon itu datang
d. Selalu berusaha memberikan informasi yang dapat meningkatkan penjualan.
e. Setelah mencatat pesanan, order taker harus mengulangi pesanan tersebut dengan cara membacakan nomor kamar, jumlah, jenis makanan yang diinginkan, sekaligus memberikan
perkiraan waktu pengantarannya
f. Akhiri pembicaraan dengan menanyakan hal lain yang bisa dibantu dan mengucakan salam
g. Biarkan tamu, menutup telepon terlebih dahulu, dan mengucapkan terima kasih pada akhir pembicaraan
h. Pindahkan semua pesanan yang sudah dicatat kedalam bon pesanan (order slip) dengan menyertakan keterangan yang diperlukan sehingga bagian pengolahan makanan atau bar tidak salah dalam menyiapkan pesanan tersebut, dan pesanan untuk makanan harus dipisahkan dari bon pesanan untuk makanan dan minuman sebab pegambilannya juga terpisah. Pesanan tamu (food order) diberi cap oleh order taker dengan time stamp sebagai tanda yang menunjukkan jam berapa pesanan tersebut diterima.

i. Setiap bon pesanan harus dibuat rangkap tiga yaitu yang pertama/asli untuk bagain pengolahan makanan (dapur atau bar) salinan yang pertama untuk kasir guna dibuatkan bill, salinan yang kedua untuk room service
j. Bon pesanan yang sudah dibuat kemudian diberikan kepada pramusaji yang akan diteruskan ke dapur
k. Selama menunggu makanan yang sedang disiapkan oleh bagian dapur pramusaji akan menyiapkan baki/trolley beserta peralatan makanannya sesuai dengan pesanannya
l. Setelah semuanya siap, pramusaji kemudian mengirimkan pesanan tersebut kekamar tamu, setelah sebelumnya diperiksa oleh atasannya (captain), sambil membawa bon, hal penting yang harus selalu diingat oleh waiter adalah pada saat pesanan tersebut akan dikirim ke tamu harus membawa bon yang sudah disiapkan sebelumnya oleh kasir
m. Sebelum memasuki kamar tamu, pramusaji harus mengetuk pintu dan memberitahu kedatangannya kepada tamu dengan mengatakan room service, sebelum ada jawaban dari tamu yang mempersilahkan, maka penyaji tidak boleh membuka pintu apalagi memasuki kamar tamu.

a. Setelah masuk kamar, maka pramusaji memberi salam seramah mungkin kepada tamu serta langsung menyiapkan/meletakkan makanan dan minuman ditempat yang dikehendaki oleh tamu
b. Setelah selesai menyiapkan makan dan minuman serahkan bon kepada tamu untuk ditandatangani, kemudian bawalah kembali bon tersebut ke room service dan serahkan ke kasir yang seterusnya akan mengirimkan bon tersebut ke bagian kantor depan, jangan menyimpan bon tamu untuk menghindari late charges
c. Pada waktu akan meninggalkan kamar tamu jangan lupa untuk mengucapkan terima kasih dan selamat menikmati hidangan, kemudian menutup kembali pintu kamar tamu
d. Nomor kamar dan waktu pelayanannya, serta apakah akan dipergunakan tray atau meja harus dicantumkan pada clearing chart yang diisi oleh waiter setelah mengantarkan hidangan tersebut ke kamar, sebagai tanda untuk dilakukan clearing.

*dari berbagai sumber

Jenis–jenis Pelayanan

Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu:

1. Table service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja makan, kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan, table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu:

a.American service (sistem pelayanan ala Amerika) 

Americam service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut:

- Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat

- Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring

- Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri

- Piring kotor diangkat dari sebelah kanan

b.English service (sistem pelayanan ala Inggris)

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris, makanan tersedia dimeja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess, jadi service ini banyak digunakan dirumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.

c.French service
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu
bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range oven atau rechaud oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. Kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.
d.Russian service
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai
kesamaan dengan french service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas, perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french
adalah:
- Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan french service memerlukan dua orang waiter
- Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.

Table Service

2. Counter service
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di counter, apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu.

Counter Service

3. Self service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana semua makanan secara lengkap(hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.

Self Service

4. Carry out service
Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.

*dari berbagai sumber

Kriteria dan Jenis Menu

 Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan pagi, siang ataupun malam. Ada beberapa faktoryang perlu dipertimbangkan dalam menentukan menu yang akan disajikan yaitu:

1. Penampilan umum

Penampilan umum diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, beberapa komponen dari penampilan yang mempengaruhi menu antara lain:

• Kertas menu yang bersih, oleh sebab itu sebaiknya dipilih kertas yang tebal dan diberi laminating sehingga tidak mudah kotor.
• Bentuk, ukuran dan warna huruf serta tulisan yang digunakan harus mudah dibaca oleh tamu, namun tidak mengindahkan kesesuaian dengan ukuran kertas menu
• Desain menu yang dapat mengikuti kecenderungan kebiasaan makan yang berlaku saat ini
• Menu harus berisi hidangan yang tersedia ataupun menu khusus yang disertai dengan harganya.

2. Isi menu
Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan yang berkaitan dengan isi menu makanan dan minuman yakni:

1.Bahasa
Di dalam membuat menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang pelayanan yang diberikan, jika ingin menggunakan
bahasa asing, maka bahasa terjemahan Indonesia sebaiknya dicantumkan sehingga mempermudah tamu untuk menentukan pilihan menunya.
2.Ketepatan
Kesesuaian antara menu yang tertulis dengan kenyataan menu yang disajikan
3.Penetapan harga
Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk mencapai tujuan penjualan, penetapan harga harus dapat
menutupi seluruh komponen biaya produksi, namun juga mempertimbangkan pangsa pasar dan pesaing, artinya
harga menu harus bisa dikatakan harga yang kompetitif.

Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:
a. Menu menetapkan bahan makan yang akan dibeli
b. Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan
c. Menu mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan
d. Menu sebagai pedoman prosedur cost control
e. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.

Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan a la carte. Menu tersebut
mempunyai ciri-ciri:

1. Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu, pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi, makan siang, makan malam dan
umumnya dengan tehnik penyajian:

a. Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas.
b. Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung, makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan diatas meja.
c. Coffee shop; menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang

2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item

*dari berbagai sumber

Peralatan F & B Department

Setiap outlet atau bagian dari dapur dan restoran umumnya menggunakan jenis peralatan makanan dan minuman yang berbeda jenis maupun bahannya. Penggunaan alat yang berbeda antara lain :

1. Dining restaurant

Alat yang digunakan di tempat ini umumnya lebih mewah, ini disebabkan karena harga makanan dan minuman yang lebih mahal dibandingkan dengan restoran lain juga karena pelayanan yang sifatnya formal, para tamu akan memperhatikan segala peralatan yang digunakan.
2. Coffee shop
Alat yang digunakan umumnya lebih sederhana, hal ini disebabkan karena pelayanan yang diberikan tidak formal, yang dipentingkan adalah kecepatan dalam penyajian, jumlah peralatan yang disediakan di coffee shop ini umumnya dua setengah kali lipat dengan jumlah kursi yang tersedia.

3. Room service
Penggunaan alat di bagian ini, umumnya tidak terlalu mewah, hal ini untuk mengantisipasi kehilangan alat yang mungkin terbawa oleh tamu.
4. Banquet
Peralatan yang digunakan umumnya tergantung jenis dan sifat acaranya, untuk jamuan resmi kenegaraan, peralatan yang digunakan harus prima, mewah bahkan menggunakan show plate dari perak murni, untuk acara lain alat yang di distribusikan umumnya sejumlah tamu ditambah sampai 5% - 10%.

Berikut ini adalah peralatan yang digunakan di restoran yang dikelompokkan menurut jenisnya.
a. Silver ware/table ware peralatan makan yang dibuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel, antara lain seperti terlihat pada gambar di bawah ini :

• Demitasse spoon : sendok untuk kopi atau selai
• Tea spoon : sendok the
• Ice cream spoon : sendok ice cream
• Long spoon : sendok es the/kopi
• Mellon spoon : sendok untuk makan melon
• Bouillon spoon : sendok sup encer
• Onion soup spoon : sendok sup kental
• Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup(dessert)
• Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon
• Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanyan berpasangan dengan serving fork
• Grape fruit spoon : sendok untuk makan belahan buah anggur Sugar ladle : sendok gula
• Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
• Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil soup tureen
• Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur(fruit punch). Tempatnya disebut punch bowl
• Caviar knife : pisau untuk mengoles atau meratakan cavier pada roti panggang
• Pastry knife : pisau untuk memotong pastry diatas trolley(kereta dorong)
• Cheese knife : pisau untuk memotong dan memakan keju
• Fruit knife/fork : pisau/garpu untuk makan buah potong
• Dessert knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan pembuka maupun penutup
• Fish knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
• Dinner knife/fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan utama
• Steak knife/dinner fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan steak, sirloin steak, t-bone steak
• Fish carving knife/fork  pisau/garpu untuk memotong hidangan ikan yang berukuran besar dan masih utuh.
• Meat carving knife/fork : pisau/garpu untuk memotong daging
• Cake tong’s : jepitan untuk mengambil kue
• Ice tong’s : jepitan untuk mengambil es batu, umumnya dipergunakan dibar/tempat menjual minuman dingin
• Eggs stand : tempat untuk menyajikan telur rebus di restoran
• Cake stand : tempat untuk menyajikan kue ulang tahun
• Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue ulangtahun
• Sugar bowl : tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan
• Finger bowl : tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan
• Butter bowl : tempat mentega yang diletakan diatas meja makan
• Supreme bowl : tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar
• Cream pitcher/ creamer : tempat untuk menyajikan krim kopi
• Water pitcher : poci besar untuk tempat air es
• Tea pot : poci untuk tempat the
• Coffee pot : poci untuk tempat kopi
• Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam, yang gunanya untuk tempat es batu
• Champagne/wine cooler : sejenis ember yang terbuat dari logam, berukuran sedang yang digunakan unuk mendinginkan champagne
• Wine cooler stand : tempat untuk menyangah/meletakkan wine cooler
• Lobster pick : semacam, garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan
• Lobster tongs : penjempit untuk memegang kulit udang besar
• Snail tongs : berpasangan dengan snail forks untuk menjepit kulit kerang
• Ashtray : asbak untuk abu rokok, yang diletakkan di atas meja makan
• Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner, sedangkan candle labra dipasang dimeja buffet
• Rechaud : alat pemanas makanan yang berupa lempengan baja dengan aliran listrik gunanya untuk memanaskan makanan yang ada di atas meja dorong, gueridon
• Bread basket : keranjang tempat roti untuk diletakkan di atas meja makan
• Platter : piring lodor dengan berbagai ukuran, berbentuk lonjong, bulat dan persegi panjang, banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet
• Vegetable bowl : tempat/mangkok sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis
• Gravy boat : disebut juga sauce boat, tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu
• Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

 b. Glassware: peralatan yang terbuat dari gelas :

• Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
• White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih
• Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
• Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne
• Beer glass : gelas untuk menyajikan bir
• Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus
• Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink

 c. Chinaware/crockery (pecah belah): barang keramik yang dibuat dari
bahan tanah liat yang diproses dengan pemanasan yang tinggi..

Peralatan Chinaware

*dari berbagai sumber

Organisasi Food Beverage Department

Di bawah ini  contoh struktur organisasi food and beverage.

 

Jika dilihat dari struktur organisasi diatas bahwa bagian ini, dipimpin oleh Food & Beverage Director Yang Bantu Oleh Chef De Cuisine Dan Assistant Food & Beverage Manager dan jajarannya untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan oleh hotel. Berikut ini adalah uraian tugas dan tanggungjawab setiap posisi dibagian makanan dan minuman.

1. Food & Beverage Director

Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan, mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan
2. Melakukan analisa tentang pesaing
3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service dan Stewarding
4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya operasional
5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung
6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian prosedur dan kebijakan di lingkungan food & beverage department jika diperlukan

2. Assistant Food & Beverage Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service dan stewarding
2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
3. Mengawasi jadual operasional bawahannya
4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan stewarding
5. Memonitor pelaksanaan store room requisition
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan kerja dengan food & beverage department
8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara event/function 
9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan .

 3. Restaurant & Bar Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan function/event
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan melaporkan kepada atasan
8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam kegiatan operasional
9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
12. Menyelenggarakan briefing harian.

4. Head Waiter
Uraian tugas dan tangungjawabnya:

1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en place”
3. Meneliti ketepatan daily sales report
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di restoran
5. Menangani keluhan tamu
6. Mengatur pembagian “station”
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important Person)
10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up
11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”
13. Menjalin hubungan baik dengan tamu
14. Membuat jadual kerja bawahan
15. Mengawasi disiplin bawahan
16. Menangani permasalahan tamu
17. Melakukan penilaian kerja bawahan
18. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat .

5. Assistant (Head Waiter Captain)
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman
6. Membuat repair dan maintanance order
7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
8. Mengatasi keluhan tamu
9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
11. Menjalin hubungan baik dengan tamu
12. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

6. Waiter/ Waitress
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke laundry/stewarding
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya
11. Melakukan pembersihan area kerja
12. Menjalin hubungan dengan tamu
13. Menghadiri briefing harian

7. Chief Bartender
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing drinks, penyajian, penjualan dan pelayanan 385
5. Menyusun standard portion, standard receipt, standard beverage cost bersama dengan F&B cost control
6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
7. Mengatasi keluhan tamu
8. Mengatur pembagian “station” serta mengawasi pelaksanannya
9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
10. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
11. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan pengadaan”store room requisition”
13. Membuat repair dan maintanace order
14. Mengawasi disiplin bawahan
15. Menangani permasalahan tamu
16. Melakukan penilaian kerja bawahan
17. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

8. Room Service Order Taker
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:

1. Menangani penerimaan, pencatatan room service order dan menyampaikan kepada room service captain
2. Menyarankan dan membantu tamu dalam pemilihan menu
3. Memelihara suasana kerja yang sehat
4. Menghadiri briefing head waiter

Kesehatan Kerja 

Manajemen Hotel harus menjaga kesehatan semua karyawan dan tamunya, dengan tercapainya system operasional Hotel yang menjunjung tinggi kesehatan kerja maka biaya yang tidak perlu bias ditekan dan tidak
dikeluarkan. 

Para tamu Hotel akan sangat senang untuk tinggal di Hotel yang mempunyai tingkat kesehatan lingkungan yang tinggi, Hotel tersebut akan menjadi pilihan utama untuk kunjungan selanjutnya.
Pemeriksaan Kesehatan:. 

Untuk itu semua karyawan Hotel bagian makanan dan minuman harus secara teratur mengikuti pengecekan kesehatan setiap 6 bulan sekali. Biasanya untuk pemeriksaan kesehatan yang lazim dilakukan bagi karyawan bagian makanan dan minuman adalah Rectal Swab Test.

Kebersihan dan Keselamatan Kerja

 
Kebersihan dan keselamatan kerja harus selalu diperhatikan oleh setiap karyawan dibagian food & beverage, kebersihan dan keselamatan kerja yang dilakukan di bagian pelayanan makanan dan minuman yaitu:
 

• Memperlakukan barang pecah belah. Memeriksa kekurangan barang pecah belah, piring gelas dan alat makan dan minum dari perak sebelum dan sesudah digunakan, buang segera gelas atau piring cangkir keramik yang pecah. Pisahkan barang-barang dari perak dan kaca setelah digunakan, jika sebuah gelas pecah, pindahkan gelas dengan hati-hati dan pastikan tidak ada pecahannya yang tercecer
• Melaksanakan pelayanan. Pada saat memberikan pelayanan setiap prosedur harus dilaksanakan dengan benar, hal yang dilakukan seperti pindahkan cangkir-cangkir dari meja ketika mengisi cangkir dengan air panas, jangan mengisi nampan berlebihan dan tidak diperbolehkan membawa nampan melewati atas kepala tamu yang sedang duduk dimeja dan selalu memberitahu mereka tentang kehadiran anda, pada saat membuka anggur jauhkan dari tamu agar tidak terkena gabus penutup botol.
• Gelas dan piring Pisahkan gelas dan piring yang pecah ketika memilih, gunakan trolley untuk memindahkannya. Ketika menggunakan rak, periksa bahwa bagian tepi yang dapat diatur. Pastikan dalam keadaan aman sebelum menempatkan makanan dalam nampanMenjaga penampilan pribadi. Gunakan pakaian seragam secara lengkap, baik dan benar, seperti menggunakan sepatu bertumit rendah, perhiasan yang disesuaikan dengan kebijakan hotel, baju yang sesuai dengan ukuran, serta rambut pendek atau panjang tetapi menggunakan hairnet, kesemua hal tersebut perlu dilakukan agar anda dapat bekerja dengan nyaman,
•  Mengurangi resiko. Melaporkan kepada atasan apabila menemukan karpet yang longgar, penempatan tanda keselamatan yang tidak sesuai, pemisahan sambungan kabel listrik dan semua yang akan menyebabkan resiko tersandung dan jatuh.
  

( kiri) Karpet yang
Longgar, ( kanan)  Tanda Keselamatan yang Tidak Benar

*dari berbagai sumber

Fungsi Layanan Makanan dan Minuman

Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar, dan penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar ( room service ) pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman / Food and Beverage Division. Bila kita urut apa saja yang dibutuhkan tamu hotel disamping menginap dan beristirahat dengan menyediakan kamar yang nyaman dan bersih dengan layanan yang cepat dan tepat, penyediaan  layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel, akan tetapi dewasa ini banyak hotel restoran- restoran di hotel di kunjungi juga oleh pelanggan yang bertujuan hanya untuk menikmati makanan yang di jual di restoran hotel tersebut misalnya waktu makan siang, makan malam dan untuk kepentingan lainnya terkait dengan layanan makanan dan minuman. Disamping meningkatkan penghasilan hotel penyediaan makanan dan minuman juga dapat meningkatkan citra hotel tersebut di masyarakat.

Salah Satu Outlet Makanan dan Minuman

Jadi fungsi utama dari divisi makanan dan minuman ini adalah menyediakan, menjual dan menyajikan dengan layanan yang memuaskan kepada pelanggan dan yang paling penting adalah unsur pelayanannya atau service yang diberikan kepada tamu/pelanggan. Untuk menjamin keberhasilan penjualan makanan dan minuman, disamping dituntut menyajikan makanan dan minuman yang lezat, layanan yang cepat , tepat dan menyenangkan faktor harga yang sesuai dan atmosfir atau suasana yang unik juga sangat memegang peranan.
Divisi ini dibagi menjadi beberapa bagian yang pada dasarnya terbagi atas bagian persiapan dan produksi (preparation & production) serta bagian pelayanan dan penjualan (service and sales). Pada bagian berikut dapat kita lihat contoh salah satu struktur organisasi Food and Beverage Division.
 

Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang terdapat di hotel,yang mempunyai fungsi menjalankan penjualan makanan dan minuman. Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi dibalik itu semuanya terdapat kegiatan yang sangat komplek. Kegiatan-kegiatan yaitu:

1. Melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman
2. Merencanakan kegiatan yang dapat menarik tamu untuk kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di restoran  hotel
3. Melakukan pembelian bahan makanan dan minuman
4. Penyimpanan makanan dan minuman
5. Melakukan pengolahan makanan dan minuman
6. Penyajian makanan dan minuman
7. Perhitungan produk makanan dan minuman

Oleh karena fungsi tersebut maka gerak aktivitas bagian makanan dan minuman dibagi menjadi dua fungsi ruang, yaitu:

1. Ruang/area yang dapat menghasilkan keuntungan yang disebut revenue producing areas
2. Ruang atau area yang memberikan dukungan dalam pelayanan seperti dapur (kitchen),gudang umum (store) dan lain-lain

Dalam melaksanakan fungsinya kedua ruang ini bekerja secara sinergis yang merupakan satu kesatuan, walaupun letaknya terpisah.

Adapun ruang lingkup revenue producing areas meliputi:  

a. Restoran adalah salah satu “outlet” dari bagian makanan dan minuman yang fungsinya menjual dan melayani makanan dan minuman kepada tamu hotel, baik yang menginap maupun yang tidak menginap, restoran ada beberapa macam seperti: 

1. Dining room adalah sebuah restoran yang menyediakan menu lengkap dan umumnya suasana restoran ini formal dan berkesan mahal.

2. Coffee shop adalah restoran yang menyediakan variasi menu yang tidak selengkap dining room dengan harga yang relatif lebih  murah, suasana informal dan pelayanan ala America, umumnya restoran ini buka selama 24 jam.

Outdoor Coffee Shop

3. Grill room adalah jenis restoran yang menawarkan makanan dengan kualitas tinggi dengan pelayanan yang mewah (french service) dan umumnya sebagian besar makanan yang dihidangkan dimasak dengan dipanggang(grill) serta suasana restorannya formal.
4. Speciality restaurant adalah restoran yang menyediakan menu khusus, misalnya masakan Jepang, masakan China,masakan Indonesia dsb.

Speciality Restaurant China

5. Supper club adalah restoran yang khusus dibuka pada malam hari serta menyediakan hiburan yang berupa pertunjukan hidup (live show).

Supper Club

b. Bar adalah tempat dimana tamu dapat memesan dan menikmati minuman baik alkohol maupun tidak non alkohol, ada dua macam bar pada umumnya yaitu public bar adalah tempat tamu memesan dan menikmati minuman yang dipesannya ditempat itu, sedangkan bar yang lain yaitu service bar yang dirancang hanya untuk keperluan pemesan dari room service.

Public Bar

c. Room service, merupakan salah satu outlet yang mempunyai fungsi utama untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar tamu
d. Function room adalah suatu tempat yang dipergunakan untuk berbagai macam kegiatan seperti pesta, rapat dll, bagian yang menangani kegiatan tersebut dinamakan banquet.

Function Room Untuk Acara Pesta Pernikahan

*dari berbagai sumber